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水餃(皮)與餛飩皮的製作方法

一 水餃皮
(作法一)
材料：
中筋麵粉 500公克
冷水 1杯
作法：
1. 將2/3份量的中筋麵粉放入容器中，用手挖一個凹槽，再將水慢慢倒入。
2. 用二手用力抓捏麵粉，揉成麵糰。
3. 在桌上撒上剩餘的1/3份量的中筋麵粉，將麵糰放在桌上用力來回揉捏，揉至表面光滑為止。
4. 使用菜刀將麵糰分切成數塊，並搓成直徑約2公分的圓條狀。
5. 將麵粉條再用菜刀分切成約2公分的小塊，整理成圓形後，用手掌將每一小塊壓成圓餅狀。
6. 一手拿捍麵棍，一手拿小圓餅狀的麵糰，以順時鐘方向旋轉的方式慢慢桿成直徑約7公分的餃子皮。

外面賣現成餃子皮用機器製造的，所以外型較一致，但是也因為方便用機器做，水分加得比較少，做好又加大量乾粉避免沾黏，口感上和自己親手桿的也就差多了。

自己桿外皮材料：

中筋麵粉250克、少許鹽，徐徐加入水125cc，拌成耳垂狀軟硬度麵糰，仔細揉至麵糰非常光滑，醒20分鐘後，分小粒桿成餃子皮。現成餃子皮包餡時四周必須沾水，自己桿的餃子皮可就任你玩啦！

至於如何桿得漂亮，- – -熟能生巧。

(作法二)
水餃(皮與餡):

材料：
　 水餃皮：
A 水 50% 150g
　 鹽 1% 3g
B 中粉（過篩） 100% 300g
鮮肉餡：
A 豬絞肉 100% 300g
　 鹽 2% 6g
B 味精 1% 3g
　 醬油 2% 6g
C 高湯或水** 10%-20% 30g-60g
　 油** 適量 適量
　 香麻油 2% 6g
D 碎白菜 170% 510g
　 鹽 1% 3g
E 蔥花 20% 60g
　 薑末 7% 21g
　
做法：
◎水餃皮：
1. 將原料A和B放入盆裏拌勻。
2. 將麵糰揉到有光滑狀
3. 鬆弛約60-120分鐘以上, 可在鬆弛時間內多揉幾次, 以使麵糰更光滑。

◎鮮肉餡：
1. 原料A混合拌打到有黏性。
2. 原料B加入拌勻。
3. 原料C加入拌勻。新鮮的肉較冷凍肉會吃水。
4. 原料D加鹽拌勻, 放置約10分鐘使之出水, 擠乾水份加入拌勻。也可以瓜類蔬菜來替代。
5. 包製前再加入E料拌勻。
補充:
此配方可製做50個水餃。
醒好後的麵糰, 搓成長條, 用刀切成每個8-10公克。
用手桿成直徑8cm之圓餃皮。 桿法以皮的中間厚, 外圍薄為佳。

(作法三)

1. 高筋麵粉350克.低筋麵粉50克.鹽4克.水200克攪拌至光滑...鬆弛60-120分..
2. 取出分割成數個細長條狀...放入電動壓麵機壓成薄片後.表面灑上麵粉...將壓好的薄片重疊....再用餃子器壓出圓形......即可做包餡動作!

PS.
自己做的水餃皮延展性比較好.包的時候不用再沾水就可以黏合了.....
押薄重疊之前記得灑上多一點的麵粉..以免沾黏在一起...
400克粉量的麵團..約可壓出1百片水餃皮..比市面上小一點點!!


二 餛飩皮
(作法)
餛飩皮用雞蛋代替水和麵加少許蘇打粉。

格子鬆餅的鬆餅粉作法

（作法一）
材料：
蛋…………………………3個
細白砂糖………………75克
鹽……………………1/4小匙
沙拉油或融化的奶油…2大匙
牛奶……………………3/4杯
香草精………………1/4小匙
低筋麵粉………………180克
發粉……………………1小匙

做法：
1) 蛋黃蛋白分開，把蛋黃加其它材料一一攪拌均勻，成麵糊。
2) 蛋白不可沾到油水和蛋黃，用螺旋打蛋器打到全部成為白色泡沫。
3) 兩者輕輕拌勻即可。
4) 鬆餅機內面塗點奶油防黏，再把麵糊倒入，依說明書指定的時間烘烤至金黃香脆。

註：
格子鬆餅最特別之處在於它的蛋白是打發的，但又沒加糖打。沒加糖打的蛋白不堅實，所以格子鬆餅的口感與煎餅、蛋糕都不同，我覺得很好吃，比較爽脆。

(來源)

（作法二）
自己調鬆餅粉其實蠻簡單的，材料如下：低筋麵粉210公克、泡打粉10公克(1大匙)、全蛋3~6個(小的通常用4個蛋)、白砂糖30~50公克(看您喜不喜歡甜一點，小的通常是放40克不很甜)、鮮奶180cc、蘭姆酒或白蘭地酒5cc、香草粉或香草精少許約5cc、無鹽奶油30~50公克(小的通常放50公克這樣比較香)。
作法：
1.首先將低筋麵粉及泡打粉過篩備用。
2.取一大缽將4個全蛋高速打發。
3.加入砂糖再打勻。
4.加入牛奶、蘭姆酒、香草精再打勻。
5.加入溶化後的無鹽奶油打勻。(以微波爐40秒或隔水加熱溶化)
6.加入過篩後的麵粉拌勻。
7.麵糊靜置30分鐘使充分吸收就完成啦！
這樣的麵糊可以做12個小鬆餅

(來源)